家常菜腌菜和野菜的特性与包装

家常菜、腌菜和野菜的特性与包装

1 家常菜、腌菜和野菜的特性

家常菜的品种繁多，很难分门别类。其中包括煮、烤、炸、蒸和凉拌（包括用醋拌的凉菜）等通常作为副食品直接食用的食品和与米饭、面包、面条等主食成分一体或者与这些主食配合调理的食品。这些食品均作为日常供应食品来销售，在制作当时均属品质优良的食品。然而，制造后在微生物学上的变化自不待论，而且在化学及物理上的变化也都很快。但是随着家常菜加工业的发展，为了保持家常菜质量不变，在制造技术及管理、销售系统方面，要努力做到精益求精。

腌菜有用盐腌的、米糠拌盐腌的、酱油腌的、酒糟腌的和醋腌的等等多种多样。腌菜本来就是对蔬菜和果菜（只吃果实部分的蔬菜）的加工方法之一，利用食盐或通过发酵所产生的乳酸等可以增强保存效果，同时使其具有一种独特的风味。从而，既能保存腌菜的品质又能抑制色调及果肉的变化。最近，从改善风味和营养学的兔度着眼，特别讲究生产低盐腌菜，将食盐含量由原来的10%一巧％改为lO%以下，腌一夜就食用的咸菜，盐浓度要在2% 一3这意味着客车的载客量必定降落%以下。在这低浓度的情况下要想抑制微生物的繁殖是比较困难的。一般来说，卤盐咸菜在常温下只能保持2 一3 天。另外，根据研究报道，随着卤盐咸菜或米糠拌盐腌的咸菜的过度发酵，在原料中含有的硝酸则变为亚硝酸。

家常菜和腌菜的制造目的根本不同，但在销售阶段几乎采用同样的管理方法，因此，在保持风味和品质上所采用的手段，基本上是一致的。

下面介绍几种需要注意的事项。① 要搞好原料、车间、制造以及包装时的卫生管理：② 尽量减少初发菌数；③ 要添加溶质（糖类、氮基酸、糖醇、乙醇等）；④ 在不影响质量的范围内添加食盐或乳酸，以降低PH 值（若pH 值在5.0 以下时，在某种程度上能抑制食物中毒细菌、腐败菌的繁殖）；⑤ 必须在低温下保管，以抑制微生物的生长和种种化学变化（起码应在5℃～10℃下保管，不过这样会促进淀粉老化）；⑥ 要进行冷藏贮藏；⑦ 利用加热或次氯酸进行杀菌。

随着经济的发展，市场的繁荣和人们生活需求的不断变化，各地农贸市场不目前仅鱼肉禽蛋等供应充足，而且时令、鲜嫩蔬菜也已司空见惯。不少人想变换一下口味，重新品尝自然“野味”。于是，昔日赖以度荒的野莱，忽然身价陡增，成了农贸市场上的抢手货。新鲜无污染的野菜成了人们餐桌上的美味佳肴。,_

这种“回归自然”的饮食潮流，不仅使为数众多的野菜重展风采，而且，给农村经济的发展提供了一种契机：开发野菜资源，发展野菜生产，不失为一种前景广阔的致富项目和生财门道。

据估计，我国民间经常食用的野菜种类多达300 余种，其中营养价值高、口味好而备受人们青睐的就有100 余种。这些众多的野菜有些是一年生或多年生草本植物，有些是灌木或乔木植物的嫩尖、叶、花，还有地面野菜、水生野菜、野生菌荤等。它们生长在深山幽谷、茫茫草原、浅海礁滩、河畔湖荡、田埂屋边；每逢春、夏季节，到外都可见到它们生机勃勃、郁郁葱葱的身影。1G

市场上畅销的野菜，按照可食用部位的不同，可大致分为几类：食茎类，如野豌豆、蕨菜、萎篙等；食叶类，如香椿、薇菜、苦菜等；食根类，如野山药，野百合、土茯芩等；食花类．如桅子花、槐花、金针花等；野生菌荤，如鸡枞菌、青头菌、灵芝等；食果实种子类，如桑格、榆钱、野荞等。

野菜之所以走俏，不仅是由于它的野味诱人，而且还在于它具有独特的营养价值。野菜含有各种营养成分，如脂肪、蛋白质、维生素及食用纤维等，可做成各种风味的菜肴，为一般蔬菜所不及。特别是绝大多数野菜生长在空气洁净、光照充足的自然环境里，未经人工栽培，不受废气、废水、粉尘以及化肥、农药等有害物质的污染，因而被誉为“绿色食品”、“天然食品”等。

食用野菜还具有防病治病的药用价值。荠菜具有健胃和脾、明目止血、利尿解毒的功效，民间有“三月三，荠菜当灵丹”的说法。贵州、四川、广西等省、区人有普遍喜食戢耳根（鱼腥草）的习惯，戢耳根具有广谱抗菌、抗病毒功能，常食能增强人体免疫力和促进组织再生能力，被称作“保健蔬菜”。苜蓿具有止血、定喘的良效。苣荬菜、蒲公英有清热解毒作用，是肝炎和糖尿病人的佳肴。薇菜能清热、降压，尤宜于患高血压病的老人食用。马齿苋味酸性寒，炒食烧汤，别有风味，还含有丰富的抗衰老的维生素E ，其含量为普通蔬菜的7 倍多，长期食用，有益健康。经常食用蕨菜、木耳菜、野生香菇、野生灵芝等可4、实验频率为0.7～3.0Hz以预防癌症。

2 家常菜、腌菜和野菜的包装

家常菜属于日常供应的副食品，在包装上应当采取简单易行的方法。现在市售的家常菜基本上采用聚苯乙烯成型容器或聚乙烯薄膜进行包装。装人成型容器中的家常菜使用同样材质的盖或薄膜（多使用拉伸薄膜）进行密封（或半密封）。不难设想，如果遵从上述6 项必须注意的事项，极力减少家常菜的初发菌数，防止制造后的家常菜的干燥和微生物的污染，精心细致地进行包装，在低温下是完全能够保持产品质量不变的。但是，如果由于包装时内装物的温度高，或者装的是像色拉（西式凉拌杂菜）那样的切断的蔬菜时，容易产生灼热而助长微生物的繁殖，故需注意。对于温度高的品种，应尽可能设法迅速降温，使其冷却到适于保管的温度之后再进行包装。总而言之，在家常菜的流通、销售过程中，最好能充分保持家常菜潜在的贮藏性能。不过，与其说谋求保存期间的延长，不如使制造、流通、销售、消费等渠道系统化，以便随时适应消费者的需求，保证家常菜源源不断地供应，才能真正使家常菜的质量得到保证。

一般来说，在小卖店里仍然采取从木桶里取出腌菜称份量销售的形式，不过，制造腌菜的厂商，为了消费者使用方便，多把腌菜打成小包，生产出一种小包装的腌菜。还有采用同家常采一样的包装形式，例如，腌一夜就食用的咸菜、用米糠拌盐腌的咸菜等。

腌一夜就食用的咸菜、卤盐的咸菜，因为要求新鲜可口，只是用聚乙烯薄膜包装，不另外进行加热杀菌。不过，往往由于盐的浓度低容易助长微生物的繁衍和内部的乳化，产生白浊、酸味增加以及变色等现象，从而导致质量下降。表11 一6 所示为对腌一夜食用的白菜进行杀菌处理，添加乳酸的保存效果。由表可知，把已腌好的白菜浸溃在杀菌液中效果最佳，添加乳酸也有一定的效果。但是，若添加0.5%以上的乳酸时，有的品种则容易产生酸败，而且对绿色蔬菜来说，容易褪色，所以，添加0.2％一0.3%较为合适。宫尾等人把卷心菜进行一卤盐（2%食盐）处理之后，加入等量的2%的食盐水一起装人袋内，在不同的温度下保存．实验结果表明，在30℃和20℃下可保存l 天，10℃下为3 天，7℃下为5 天，5℃下为6 天。由此可见，低温下保存的效果良好。从保存中的细菌群的变化来看革兰氏阴性细菌在初期占优势，以后乳酸菌逐渐开始繁殖，由于乳酸的积存，革兰氏阴性细菌则死掉。米糠拌盐的白菜，若进行真空包装，就能抑制发酵或变色。千层咸菜若采用真空包装的话，因为透明而不太理想。纤维质的蔬菜或菜花可进行冷冻。咸芥菜一般用袋装或塑料容器包装．从保持品质风味的角度来看，采取加热杀菌的方法是不合适的，在常温下可保存3 个星期左右。

醋腌的、酱油腌的都可以加热杀菌。为减少腌菜风味或叶质的变化，应在80℃以下进行10～15 分钟左右的杀菌。用小袋装的米糠拌盐腌的日本萝卜咸菜，如果不封人演液，只对咸萝卜的表皮进行杀菌处理的话就可以防止涌出。2009 装的小袋（K 玻璃纸／聚乙烯薄膜，4O um ）在65℃下进行10 分钟的处理，采用真空包装的形式可防止变色。另外，包装材料要求必须具备阻气性能好、耐热性强，容易密封等性能。

野菜或清炖野菜也可以采用大致与腌菜同样的包装方式。不过，如果装人塑料托盘采用拉伸薄膜包装的方式，应尽盆减少初发菌数。采用超高速包装清炖野菜时，应将野菜与溃液按1 : 1 的比例，装人KOP3O/PE6O 的管简内，用金属线结扎好，并采用同腌菜一样的条件进行加热杀菌。也可以采用如表11 一6 所示的包装方式和温度进行杀菌处理

来源：食界论坛